दक्षिण, आईटीसी ग्रांड सेंट्रल में दक्षिण भारत की सुगंधित विविधता की खोज करें

जब मैं “दक्षिण भारतीय भोजन” शब्द कहता हूं, तो आपके दिमाग में क्या आता है? अधिक संभावना यह है कि आप इडली, डोसा, चटनी, सांभर वगैरह के बारे में सोचते हैं। लोकप्रिय कल्पना में, ये व्यंजन “दक्षिण भारतीय व्यंजन” कहलाने लगे हैं। हालाँकि, इस श्रेणी की व्यापकता इसके द्वारा कवर किए गए भौगोलिक क्षेत्र की पाक विविधता के साथ न्याय नहीं करती है। अपने मुख्य इडली और डोसा का आनंद लेने में कोई शर्म नहीं है, लेकिन यह जानना महत्वपूर्ण है कि दक्षिणी राज्यों में और भी बहुत कुछ है। और एक बार जब आप उनका स्वाद चख लेंगे, तो आप बार-बार खुद को उनकी सुगंध की ओर आकर्षित पाएंगे। दक्षिण में मेरे हालिया भोजन के बाद यह एक महत्वपूर्ण उपलब्धि थी, जो हाल ही में मुंबई में आईटीसी ग्रैंड सेंट्रल में स्थानांतरित हो गया।

दक्षिण की पहली चौकी तीन दशक से भी पहले स्थापित की गई थी। 1989 से, शेफ प्रवीण आनंद और दक्षिण के विभिन्न क्षेत्रों के पाक विशेषज्ञों की उनकी टीम रेस्तरां के दृष्टिकोण पर खरा उतरने के लिए काम कर रही है। पहला हैदराबाद में आईटीसी काकतीय में था। मिशन का उद्देश्य भोजन करने वालों को दक्षिण भारतीय भोजन की कई स्वादिष्ट परतों की एक झलक देना है। ऐसे में यहां एक या दो नहीं, बल्कि पांच राज्यों आंध्र प्रदेश, कर्नाटक, केरल, पुडुचेरी, तमिलनाडु और तेलंगाना के व्यंजनों का स्वाद चखने का मौका मिलता है।

नई दोबारा खोली गई दक्षिण ने अंधेरी में आईटीसी मराठा में अपने पिछले अवतार की पारंपरिक सजावट को बरकरार रखा है। बड़े पैमाने पर पॉलिश किए गए लकड़ी के पैनल, अलंकृत फर्नीचर, हल्की रोशनी और सांस्कृतिक प्रतीकों के रूपांकन – ये सभी मंदिर-शैली की वास्तुकला को दर्शाते हैं, जिससे प्रमुख रेस्तरां प्रेरणा लेने के लिए जाना जाता है। इस शानदार पृष्ठभूमि के साथ, हमने अपनी दावत शुरू की। सबसे पहले हमें परोसा गया अप्पलम टोकरी (कुरकुरा पापड़म युक्त) और की एक श्रृंखला पांच चटनी, जिसे हमने डुबकी के रूप में माना। दक्षिण ने शुरू से ही प्रभाव डाला – ये कुछ सबसे स्वादिष्ट चटनियाँ थीं जिन्हें हमने कभी चखा है। उनके बाद “से आइटम आएअय्यर की ट्रॉली“। ट्रॉली अपने शुद्ध शाकाहारी भोजन के लिए जानी जाती है, जिसे ऐसे बर्तनों में बनाया जाता है जिन्हें रसोई में दूसरों से अलग रखा जाता है। ट्रॉली एक मिनी “लाइव किचन” अनुभव के रूप में कार्य करती है: आप अपना अडाई डोसा, पनियारम और केला डोसा देख सकते हैं सुनहरी अच्छाई के लिए खाना बनाना।

_{फोटो साभार: तोशिता साहनी}

दक्षिण इसके लिए प्रसिद्ध है “सिग्नेचर डाइनिंग एक्सपीरियंस“जो विभिन्न राज्यों के व्यंजनों के सेट प्रस्तुत करता है। आप शैवम (शाकाहारी), असाइवम (मांसाहारी), मैत्स्यम (समुद्री भोजन) और शैवम नो प्याज-नो लहसुन (शाकाहारी) के बीच चयन कर सकते हैं। संपूर्णम (जिसकी एक अलग अवधि है) शाकाहारी और गैर-शाकाहारी के लिए), प्रत्येक पाठ्यक्रम में अतिरिक्त व्यंजन प्रदान करता है। विशिष्ट क्यूरेशन के अलावा, आप व्यक्तिगत व्यंजनों को अलग से भी ऑर्डर कर सकते हैं। मेनू का अंतिम भाग पाक व्यंजनों के राज्य-वार चयन के लिए समर्पित है।

आप सोच रहे होंगे कि क्या यहां परोसने का तरीका थाली जैसा है। किसी को ऐपेटाइज़र से लेकर मुख्य पाठ्यक्रम तक, विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों का सीमित हिस्सा ही मिलता है। केले के पत्तों से ढकी एक खूबसूरत थाली में व्यंजन परोसे जाते हैं। हालाँकि, थाली के विपरीत, भोजन में शामिल सभी चीजें आपकी मेज पर एक साथ नहीं रखी जाती हैं। आपको पाक यात्रा पर ले जाने के दक्षिण के उद्देश्य पर यहां और अधिक जोर दिया गया है: व्यंजन क्रमिक रूप से बैचों में आते हैं और आप प्रत्येक का स्वाद लेने के लिए अपना समय ले सकते हैं। इसका मतलब यह भी है कि आप अपने मुख्य कोर्स के बहुत अधिक ठंडा होने की चिंता किए बिना अपने स्टार्टर का आनंद ले सकते हैं।

_{तस्वीरें साभार: दक्षिण आईटीसी ग्रैंड सेंट्रल}

ऐपेटाइज़र के हिस्से के रूप में, हमने “प्रारंभम” श्रेणी से दो ला कार्टे आइटम का स्वाद चखा: मीन वरुवल (मछली तलना) और तेलंगाना कोडी रोस्ट (मुर्गा)। दोनों ही स्वादिष्ट थे, लेकिन बाद वाला कुछ ऐसा है जिसे आपको निश्चित रूप से छोड़ना नहीं चाहिए। फिर हमें विभिन्न सेट मेनू से कई प्रकार की चीज़ें दी गईं। प्रत्येक निवाले ने हमें इस बात का गहन ज्ञान कराया कि कैसे प्रत्येक व्यंजन हमारी स्वाद कलिकाओं को अलग ढंग से छेड़ने में कामयाब रहा। जैसा कि शेफ प्रकाश मोहनरंगन ने हमें समझाया, दक्षिण भारत के प्रत्येक क्षेत्र का अपना पसंदीदा खट्टा एजेंट और मिर्च का प्रकार होता है। यद्यपि आप प्रत्येक व्यंजन के व्यापक स्वाद को पहचान सकते हैं, आपको एहसास होगा कि एक स्थान पर तीखापन या मसाला जो होता है वह दूसरे से भिन्न होता है, भले ही वह कुछ 100 किलोमीटर दूर ही क्यों न हो।

जब हमने सूखी तैयारी, सब्जियों के व्यंजन, करी, स्टू और बहुत कुछ का स्वाद लिया तो हमने इसे अपने सामने देखा। उदाहरण के लिए, हमने विशेष रूप से आनंद लिया चेमीन मंगा चारु (ब्यादागी मिर्च और कच्चे आम के साथ एक केरल झींगा करी) और ओरागई मामसम (एक आंध्र मटन अचार जैसी करी)। इनकी तुलना करने से हमें प्रत्यक्ष तौर पर पता चला कि खट्टापन आनंददायक रूप से विशिष्ट हो सकता है। लेकिन ये विचार आनंद का एक अतिरिक्त स्रोत हैं – इसकी नींव नहीं। दक्षिण एक बढ़िया भोजन सेटिंग में घरेलू शैली के भोजन की हार्दिकता को फिर से बनाने का प्रबंधन करता है। आपको ऐसा महसूस नहीं होता कि आपको भोजन का आनंद लेने के लिए कोई प्रयास करना है – आप बस ऐसा करते हैं!

_{फोटो साभार: दक्षिण आईटीसी ग्रैंड सेंट्रल}

हमने इडियप्पम, वीचू पराठा, उबले हुए चावल और अप्पम जैसे क्लासिक व्यंजनों के साथ अपने स्वादिष्ट व्यंजनों का आनंद लिया। चावल के विकल्पों में बिरयानी, बगला भात (दही चावल) और बिसी भेले भात भी थे। कितना फैलाव है, है ना? लेकिन यह सब नहीं है. कुछ अद्भुत पेय भी हैं जिनका आप घूंट-घूंट करके सेवन कर सकते हैं। नीर मोरे (दक्षिण भारतीय मसालेदार छाछ) यहां एक क्लासिक है और आप इसे गैलन में पीने के लिए ललचाएंगे। हमें अच्छा लगा कि उन्होंने टेंगी परोसी रसम कटोरे के बजाय गिलास में। दूसरे प्रकार का ‘हॉट ड्रिंक’ चाहने वाले भी निराश नहीं होंगे। सिग्नेचर कॉकटेल के बीच, हम अनुशंसा करते हैं ईस्ट कोस्ट रोड और बंजारा हिल्स. उत्तरार्द्ध – सूखी जिन, ताजा तरबूज, तुलसी, संतरे का गूदा, टॉनिक और चिया बीज का मिश्रण – हमारे भोजन के साथ विशेष रूप से अच्छी तरह से जोड़ा जाता है।

_{फोटो साभार: दक्षिण आईटीसी ग्रैंड सेंट्रल}

यह हमारी दोपहर के मधुर अंत का समय था, एक आकर्षक तिकड़ी के रूप में: एलानीर पायसम, बादाम हलवा और कदल पैची। पायसम में नारियल के सुखद स्वाद और (ज्यादा मीठा नहीं) बादाम हलवे की समृद्धि, स्वादिष्ट व्यंजनों के बाद आराम के लिए उपयुक्त थी। खोया और पिस्ता का उपयोग करके बनाई गई एक जमे हुए मिठाई, कडल पैची को चखने का यह हमारा पहला अवसर था। कुल्फी की याद दिलाते हुए, इसमें दूधिया अच्छाई की ठंडी परतें थीं जिन्हें खोदने में बहुत मजा आता था। हमारा पेट भले ही भरा हुआ था, फिर भी हम गरमागरम घूंट पीये बिना नहीं रह सकते थे फ़िल्टर कॉफ़ी.

बचपन से ही दक्षिण भारत की यात्रा करते रहने के कारण मुझे विभिन्न क्षेत्रीय व्यंजनों से प्यार हो गया था। लेकिन मुंबई में घर आने पर, मैं आमतौर पर उन्हें “दक्षिण भारतीय भोजन” श्रेणी के अंतर्गत एकरूप पाया। ऐसे प्रतिष्ठान मिल सकते हैं जो शायद एक या दो राज्यों के व्यंजनों में विशेषज्ञ हों – लेकिन सभी में नहीं। इसलिए दक्षिण में भोजन करना एक असाधारण अनुभव था। यदि आप भी भारत के दक्षिणी राज्यों में बुने गए स्वादों की जटिल टेपेस्ट्री का पता लगाना चाहते हैं, तो दक्षिण सही जगह है।

कहाँ: आईटीसी ग्रांड सेंट्रल, डॉ. बाबासाहेब अम्बेडकर रोड, परेल, मुंबई